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Schaumwein, Sekt, Secco ... und wie er entsteht

Sekt ist Wein, der ein zweites Mal unter Verschluss gegoren ist. Die sich bildende Kohlensäure kann nicht entweichen, bleibt also im Wein. So entsteht Schaumwein. Na ja, ganz so einfach ist es nicht. Doch beginnen wir mit dem Enträtseln des Wortes. Das Herkunftswörterbuch aus dem Hause Duden erklärt, dass "Sect" im Lateinischen siccus "trocken" und im Italienischen vino secco "trockener Wein" bedeutet und über das Französische vin sec als Kurzform in andere europäische Sprachen gelangte, z.B. ins Englische sack.

Interessant ist die Überlieferung, dass der Begriff "Sekt" zum ersten Mal um das Jahr 1826 als Synonym für Champagner verwendet worden sein soll. Und zwar von einem Theaterschauspieler namens Ludwig Devrient. In der Rolle des Shakespearischen Falstaff, die Devrient in einer Berliner Weinstube weiterspielte, soll er sich ein Glas Champagner mit den Worten: "a cup of sack" bestellt haben.

Deutscher Sekt

Deutscher Sekt – steht es so auf dem Flaschenetikett – besteht zu hundert Prozent aus deutschen Trauben. So will es das Gesetz.

Er kann in verschiedenen Verfahren hergestellt werden: Dem Flaschengärverfahren, das ist die klassische aber auch aufwendigere Methode, im Transvasierverfahren oder im Tankverfahren, das meist bei der Herstellung großer Mengen Sekt verwendet wird.

Flaschengärverfahren

Die Flaschengärung bringt die edelsten Schaumweine hervor. Für den Grundwein wählt der Winzer nur edle Rebsorten. Das Lesegut für den Grundwein muss gesund und reif sein. Später wird ein Verschnitt von verschiedenen Grundweinen (Cuvée) in Flaschen gefüllt. Die Zusammenstellung der Grundweine bestimmt maßgeblich über Charakter und Qualität des Sekts. Mit einer so genannten Fülldosage, einer Mischung aus in Wein gelöstem Zucker und Hefe, wird der Grundwein angereichert.

Nun beginnt die zweite Gärung, wobei die Flaschen schräg in ein sogenanntes Rüttelpult gestellt werden. Mit Rütteln oder Remuage ist das regelmäßige Drehen und dabei allmähliche Überkopfstellen der Flaschen in die Senkrechte gemeint. Dabei sammelt sich der Trub, der ja in reinem, klarem Sekt unerwünscht ist, im Hals der Flasche. Nach mindestens neun, gelegentlich auch mehr Monaten der Flaschengärung ist ein Hefepfropfen entstanden, der entfernt werden muss. Der Fachbegriff hierfür heißt Degorgieren.

Für diesen Zweck werden die Flaschenhälse in ein Kältebad getaucht, der Hefepfropf gefriert. Behutsam wird der Flaschenverschluss entfernt, der Hefepfropf schießt heraus. Der nun fehlende Anteil an Flüssigkeit in der Flasche wird durch die sogenannte Versanddosage aufgefüllt. Mit der Wahl der Versanddosage - es kann sowohl ein Likör als auch ein Wein sein - wird der Sekt harmonisch abgestimmt. So entsteht trockener, halbtrockener oder süßer Sekt.

Die Flasche wird mit einem Korken versehen, den ein Drahtbügel, die Agraffe sichert, da auf der Flasche nun ein Druck von 4 bis 4,5 bar ist. Sekt aus Flaschengärung ist äußerst feinperlig, was im Fachjargon als feines Mousseux bezeichnet wird.

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Tags: Wein, Rheinhessen