Gastlandschaften Rheinland-Pfalz


Wein, Kultur & Kulinarik

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Kleines Wein-ABC häufiger Weinbegriffe

Abgang Empfinden nach dem Schlucken. Langes Nachempfinden bedeutet langer Abgang.

Abstich Ein erster Abstich, nachdem die Hefe sich abgesetzt hat und der Wein sich von oben nach unten langsam klärt, kann durch ein einfaches Abziehen am Boden des Stahltankes erfolgen. Dies sollte geschehen, bevor sich die Hefe am Boden aufgelöst hat und damit negative breite, brotige, an Speisewürze erinnernde Geschmackseinflüsse in den Wein gelangt sind.

Agraffe Drahtkörbchen um Sektkorken.

Anreicherung siehe Süßreserve.

Barrique Eichenfass, das heute vor allem zum Ausbau von Rot- oder Weißwein dient. In der Regel umfasst es ein Volumen von 225 Litern. Das Volumen eines Barriques kann aber, je nach Region und gewünschtem Verwendungszweck, bei bis zu 700 Litern liegen.

Batonnage Vorgang des Aufrührens eines Jungweins und der von der Gärung übrig gebliebenen Hefe im Fass.  Durch die Bewegung wird der Wein geklärt und die Batonnage bewirkt zusätzlich, dass der Wein rund wird und an Fülle sowie einen fruchtigen, cremigen Geschmack gewinnt. Die Batonnage ist also ein Prozess zur Qualitätssteigerung von Weinen während der Lagerung. Es wird unter anderem  beim Chardonnay angewendet.

Bentonit dient zur Entfernung thermolabiler Eiweiße im Wein. Diese Tonerden bestehen aus Calcium-, Natrium- und Aluminiumsilikaten, die sich gegenüber den im Wein gelösten Eiweißstoffen durch eine höhere Quell- und Adsorptionsfähigkeit auszeichnen. Gleichzeitig werden unerwünschte, während der Gärung durch Bakterien gebildete, biogene Amine wie Histamin und Tyramin entfernt, denen die Verursachung von Allergien, Kopfschmerzen oder sogar Migräne zugeschrieben werden.

Biologischer Säureabbau (entsäuern) Natürlicher chem. Vorgang, bei dem aggressive Apfelsäure in milde Milchsäure umgewandelt wird. Diese Weine schmecken säuremild und erinnern im Bukett oft an Joghurt und Brioche.

Chaptalisieren Anreichern des Mostes mit Zucker, um den Alkoholgehalt zu erhöhen.

Charakter beschreibt Geruch und Geschmack eines Weines mit typischen Eigenschaften, die u. a. von der Rebsorte und dem Terroir bestimmt werden.

Cuvée Verschnitt aus unterschiedlichen Trauben.

Degustation Weinverkostung.

Depot Ablagerung von festen Stoffen am Flaschenboden. Entsteht meist bei älteren Weinen.

Dunkelfelder ist eine rote Rebsorte. Es handelt sich um eine Kreuzung zwischen Madeleine Angevine x Färbertraube. Den Namen Dunkelfelder erhielt sie in der Forschungsanstalt Geisenheim in Anspielung auf die dunkle Farbe des Saftes. Die Rebsorte gehört damit zur Familie der Färbertrauben. Die Sorte wird häufig zur Farbunterstützung als Deckwein in Cuvées oder zum Verschneiden mit pigmentarmen, hellen Rotweinsorten eingesetzt. 

Edelfäule Botrytis Cinera: erwünscht bei Sauternes, Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Erinnert im Duft an Akazienhonig.

Eiswein ist ein Prädikat für Qualitätsweine. Eiswein ist ein hochwertiger, natursüßer Wein. Das natürliche Gefrierkonzentrat wird aus Trauben hergestellt, die gefroren geerntet und gepresst werden. Die Trauben müssen bei mindestens – 7 Grad gelesen werden.  Anschließend wird der hochkonzentrierte Most zu Eiswein vergoren und in der Regel reduktiv ausgebaut.

Entrappen Trennen der Stiele von den Trauben. Durch das Entrappen verhindert man, das Bitterstoffe, die sich in den Stielen befinden, in den Wein gelangen.

Enzymbehandlung Gentechnisch hergestellte Enzyme werden bei der Herstellung der Getränke Wein, Bier und Fruchtsaft verwendet. Eine Enzymbehandlung bei Wein wird aus folgenden Gründen eingesetzt.
- bessere Extraktion von Aromen, Farbstoffen und Tanninen
(vor allem bei Rotwein)
- bessere Mostextraktion
(vor allem bei Weißwein)
- verbesserte Filtrierfähigkeit, Klärung

Federweißer Auch Sauser und Heuriger genannt. Wein der neuen Ernte, oft noch trüb und nicht ganz vergoren. Er hat wenig Alkohol und erinnert eher an Traubensaft als an Wein.

Filtration Weine werden filtriert, um ein mechanisches Trennverfahren durchzuführen. Bei diesem Verfahren werden mittels eines Filters Partikel bzw. Moleküle abgetrennt, wie z. B. Heferest, Trübstoffe usw.
Der Wein wird klar und rein.

Frühburgunder Bei der Rebsorte Frühburgunder handelt es sich um eine natürliche Mutation des Spätburgunders. Wie der Name schon sagt, kann der Frühburgunder bereits vor dem Spätburgunder gelesen werden. Er unterscheidet sich (in der Flasche) vom Spätburgunder durch Farbe, Geschmack und Weichheit.

Ganztraubenpressung ist eine Technik beim Keltern von Weißwein. Auf das Abbeeren (Entfernung von den Stielen) der Trauben wird dabei komplett verzichtet, sie werden mit den Stielen gepresst und vorher nicht zerkleinert. Vor Allem bei reifen und edelfaulen Trauben wird diese Technik  angewendet.

Hochgewächs nennt man den aus der Rebsorte Riesling hergestellten Qualitätswein, dessen Most einen von mindestens 1,5% vol höheren natürlichen Alkoholgehalt aufweist, als es die Vorgaben für das Anbaugebiet festlegen.

Integrierter Weinbau umfasst alle umweltschonenden kultur- und anbautechnischen Maßnahmen.

Jungwein ist ein noch nicht voll ausgebauter Wein.

Jungwinzervereinigungen - Sie lernen von ihren Vätern und machen doch vieles anders; sie entscheiden sich bewusst und mit freiem Willen – gänzlich unabhängig von alten Traditionen – für ihren Beruf und leben das, was sie sind: Jungwinzer. Diese junge Spezies begnadeter Winzer bewegt eine neue Generation hin zum Weingenuss; sie beleben Brachen und kreieren Weine, die unerhört spannend sind. Wein-ABC: Jungwinzervereinigungen in Rheinland-Pfalz.

Kabinett ist die unterste Prädikatsstufe bei Qualitätsweinen in Deutschland. Anreicherung von Süssreserve ist nicht erlaubt.

Keltern ist die Bezeichnung für das Auspressen der Trauben zu Most.

Keltertrauben ist die Bezeichnung für die Traubensorten, die zur Gewinnung von Wein verwendet werden.

Kieselgurfilter ist einer von verschiedenen Filtern, der im Weinbau zur Filtration, Klärung und Reinigung von Wein eingesetzt wird. Er besteht, wie es schon heißt, aus Kieselgur und ermöglicht, den Wein von Heferesten und anderen ungewollten Substanzen zu trennen.

Klären (Klärung/Vorklärung) nennt man bei der Herstellung von Getränken das Entfernen von unlöslichen Trübungen und anderen Schwebeteilchen.
Es lassen sich drei Methoden unterscheiden:

Schwerkraft: Dekantieren nach dem „natürlichen“ Absetzen der Schwebstoffe. Im Weinbau wird dieser Vorgang als Abstich bezeichnet.

Mechanische Separation: etwa mittels Zentrifugen oder im Separator, auch Filtrieren wird zur mechanischen Separation eingesetzt. Dabei kommt Kieselgur, Zellulose, Asbest oder Perlit als Filtereinsatz zur Anwendung. Bentonite und andere geschmacksneutrale Filtermassen sind ebenfalls geeignet. Auch die Filtration durch Membranen wird angewendet, hierbei kann gleichzeitig eine Sterilisation der Flüssigkeit erreicht werden.

Physikochemische Trennverfahren: Schönung, oft durch die Zugabe von Eischnee gegen die Hefetrübung beim Wein

Die Klärung spielt bei der Herstellung von Wein, Bier und Fruchtsaft, aber auch bei der Schnapsdestillation eine Rolle, weil Trubstoffe den Geschmack negativ beeinflussen können.

Lage ist der Begriff für ein begrenztes, im Katasteramt eingetragenes, meist mit traditionellem Namen benanntes Flurstück in der Gemarkung der Weinberge.

Mahlen Aufbrechen der Beerenhäute vor der Gärung, damit die Säfte abfließen können. Rotweintrauben werden vor der Gärung nicht gepresst, sondern nur entrappt und die Beeren in der Traubenmühle aufgeknackt, sodass ein Teil des Safts frei ablaufen kann. Auf diese Weise entsteht die Maische.

Maische Traditionellerweise werden die Trauben entrappt. Das bedeutet, dass die Beeren maschinell oder per Hand von ihrem Stielgerüst getrennt werden. Dann werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische. Die Maische wird nun einige Stunden sich selbst überlassen, um unter anderem Aromavorstufen, Geschmacksstoffe, Phenole und weitere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren. Durch diese Maischestandzeit werden Stoffe gelöst, die die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weines beeinflussen. Zudem wird die Pressbarkeit verbessert, da nach zwei bis drei Stunden Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist von der Qualität des Lesegutes abhängig und relativ kurz, in der Regel eine bis sechs Stunden. Weingüter, die sich auf komplexe und lagerfähige Weißweine spezialisiert haben, arbeiten oft mit Maischestandzeit.

Für Weißweine kommt der gezielten Anwendung der Maischestandzeit im Bestreben um die Produktion rebsortentypischer Weine besondere Bedeutung zu.

Wird, wie bei der Rotweinbereitung, eine Maischegärung gewünscht, lässt man dieses Gemisch stehen. Es beginnt zu gären und löst dabei Phenole und Tannine aus den Schalen. Einfache Weine entstehen durch zwei- bis dreitägige Maischestandzeit während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische. Über die Maischestandzeit entscheidet der Winzer. Er weiß am besten, was er noch aus dem Wein herausholen kann und möchte.

Maischeerhitzung ist eine Methode der Farbgewinnung bei Rotweinen, bei der die Maische auf 67–85 °C erhitzt und nach einer Verweilzeit rückgekühlt und gepresst wird; anschließend wird der Traubenmost in der Regel auf etwa 20 °C abgekühlt und die Gärung findet unter den Bedingungen einer Weißweingärung statt. Der unterstützende Einsatz von Enzymen ist erlaubt.
Das Verfahren wird vor allem dann angewandt, wenn einfache, süffige und rasch trinkfertige Weine erzielt werden sollen. Es eignet sich nicht zum Keltern hochwertiger, tanninhaltiger und alterungsfähiger Weine.

Moussierend ist ein stark kohlensäurehaltiger Wein.

Nachgärung
nennt man die relativ ruhige und letzte Phase der Gärung bei Wein. Die häufigste Variante ist der biologische Abbau von Säure. Dieses natürliche Verfahren wird in Deutschland vor allem bei Rotweinen und zum Teil bei weißen Burgundersorten angewendet. Der Wein wird dadurch milder und runder.

Oechsle ist die Maßeinheit für das Mostgewicht. Anteil der gelösten Stoffe – meist Zucker – im Traubenmost und wichtiges Qualitätskriterium des Weins. Der Zuckergehalt bestimmt den späteren potentiellen Alkoholgehalt im Wein. 83 bis 104 Oechsle entsprechen dem Mostgewicht eines typischen trockenen Weins.

Phänologie ist die Erforschung vom Zusammenhang des Klimas mit der damit verbundenen Entwicklung der Rebe im Jahresverlauf.

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete: QbA, muss ausschließlich aus Trauben zugelassener Rebsorten von einem der Anbaugebiete stammen. Auf dem Etikett ist eine amtliche Prüfnummer vermerkt; neben Rebsorte und Anbaugebiet können Großlage, Einzellage, Gemeinde oder Ortsteil aufgezeigt sein. Ein QbA-Wein, der aus regionaltypischen Rebsorten gekeltert wurde, darf sich auch Qualitätswein garantierten Ursprungs: QgU nennen.QbA ist die Qualitätsstufe 3 (vorher 1. Landwein und 2. Tafelwein).

Önologie Wissenschaft von Wein und Weinbaukunde.

Primäraromen sind typische im Wein wahrnehmbare Aromen, die bereits in den Traubenbeeren enthalten sind. Sie sind blumig, fruchtig oder pflanzlich, können aber auch von der Bodenprägung mineralische Noten aufweisen. Typische Primäraromen sind: Kirsche, Himbeere, Brombeere, schwarze Johannisbeere, Erdbeere, Grapefruit, Limette, Preiselbeeren, grüne Paprika und Veilchen.
Primäraromen dominieren vor allem in jungen, fruchtbetonten Weinen. 

Reblaus
– Familienmitglied der Zwergläuse. Zwei Arten sind bekannt: die langrüsselige und die kurzrüsselige. Was sich niedlich anhört, ist verheerend für jede Rebe: Die Reblaus ernährt sich von Blatt- und Wurzelwerk. Sie saugt an den Blättern und bohrt die Wurzeln an, was Wucherungen verursacht. Die Pflanze kann kaum mehr Nährstoffe aufnehmen und stirbt.

Restzuckerangaben
Trocken - ist ein Wein, wenn sein Restzuckergehalt höchstens 4 g/l beträgt, oder höchstens 9 g/l beträgt und dabei nicht um mehr als 2 g den Gesamtsäuregehalt pro l übersteigt.

Halbtrocken / Feinherb - ist ein Wein, wenn sein Restzuckergehalt höchstens 12g/l oder höchstens 18 g/l beträgt und den Gesamtsäuregehalt/l nicht um mehr als 10 g übersteigt.

Lieblich / Mild - ist ein Wein, wenn der Restzuckergehalt, den für „halbtrocken“ zulässigen Wert übersteigt, aber höchstens 45 g/l erreicht.

Süss - ist ein Wein, wenn der Restzucker/l höher als 45 g/l ist.

Schönung (franz. Collage) soll bei der Weinherstellung die Klärung und Stabilisierung eines Weines herstellen. Mit der Schönung wird durch das Ausfällen winziger Schwebeteilchen der späteren Bildung von Trübungen und Schleiern vorgebeugt. Dadurch sollen die Produkte unterschiedlichen Lager-, Transport- und Temperaturbedingungen standhalten können und anschließend noch längere Zeit stabil und haltbar sein.

Schwefelung Zusetzen von Schwefel zur Verhinderung von Oxidation, zur Einschränkung und Abtötung von Mikroorganismen sowie zur Bindung von unerwünschten, geschmacklichen Nebenprodukten.
Durch den Vorgang des Schwefelns stoppt man die weitere Gärung des Weines.

Selektion – Auswahl; ein Muss bei der Herstellung von Spitzenweinen! Begonnen wird bei der Wahl der Rebstöcke – nur die besten und je nach Anbaugebiet geeigneten werden gepflanzt. Im Weinberg wird beim Ausdünnen genau wie bei der Ernte auf die hohe Qualität des Leseguts geachtet. Selbst im Keller werden unreife und faule Früchte aussortiert.

Separator ist in der Verfahrenstechnik ein Gerät zur Trennung von unterschiedlichen Stoffen.

Sommelier = Weinkellner Grundlage für diesen Beruf ist eine Ausbildung als Restaurantfachmann. Nach der Ausbildung kann man die Erweiterung zum Sommelier anstreben. Hierbei erlangt man besondere Kenntnisse im Bezug auf Wein, sowie die Harmonie von Speise und Wein, Getränkekunde usw.

Stahltanks verwendet man in den meisten Fällen für leichte, fruchtbetonte Weine. Der Stahltank ist luftdicht verschlossen. Nicht wie das Barriquefass beeinflusst der Stahltank den Geschmack des Weines überhaupt nicht.

Süßreserve ist speziell behandelter, lagerfähig gemachter Traubenmost zur nachträglichen Süßung von Wein. Der tatsächliche Alkoholgehalt der Süßreserve darf 8 g/l, das entspricht ca. 1 % Vol., nicht überschreiten. Grundsätzlich ist zu unterscheiden zwischen der Anreicherung des Mostes vor der Gärung zur Anhebung des Alkoholgehalts einerseits und der Anreicherung des Weines als Maßnahme zur Erzielung von Harmonie durch Restsüße mittels der Süßreserve andererseits. Die Restsüße gleicht dabei einen zu hohen Anteil von Säure im Wein geschmacklich aus.

Tafeltrauben sind Trauben, die zum Verzehr angeboten  werden.

Terroir umfasst die natürliche Umgebung der Rebe wie Boden, Klima und je nach Auslegung auch die Arbeit des Winzers und deren geschmackliche Auswirkung im Wein.

Trester Rückstände nach dem Pressen. Ausgangsstoff zur Herstellung von Grappa, Marc, Tresterbrand.

Tresterhut entsteht bei der Maischegärung des Weines und wird daher auch Maischehut genannt. Er ist eine auf der Oberfläche schwimmende Schicht aus Kernen, Traubenschalen und Stängeln. Der Tresterhut entwickelt sich deshalb, weil die festen Bestandteile der Maische durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberfläche gedrückt werden. Um den Rotweinen eine schöne Farbe und Tanninstruktur zu verleihen, wird der noch gärende Wein mehrfach umgepumpt oder der „Hut“ häufiger untergetaucht bzw. überspült. Dies kann maschinell oder manuell passieren.

Vinieren Ausschwenken von Gläsern oder Karaffen mit einem Schluck des zu servierenden Weins, um das Glas von Fremdstoffen zu befreien.

Vitis vinifera Diese Weinrebe ist eine Art in der Gattung Vitis. Sie ist heute vor allem heimisch im Mittelmeerraum, Mitteleuropa und Südwestasien. Die Unterart Edle Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera) wird zur Produktion von Wein genutzt.

Weinfest - Sammelbegriff für Weinveranstaltungen verschiedenster Art, die entweder kirchlichen Ursprungs sind (z.B. als Erntedankfeier) oder initiiert wurden, um den Tourismus anzukurbeln und um den Absatz der Winzer zu fördern. Weinfeste in unseren Weinregionen.

Weinstein ist ein kristalliner Ausfall in der Flasche durch kühle Lagerung z.B.
Kalisalz der Weinsäure. Harmlos für den Verbraucher, sollte aber nicht ins Glas.

Weißherbst ist in Deutschland die Bezeichnung eines Rosé-Qualitätsweines aus einer Rebsorte und bestimmten Gebieten.

Winzer Der Begriff Winzer stammt vom lat. vinitor (Weinbauer/Weinleser).

Winzergenossenschaft ist die Vereinigung von Winzern eines Ortes oder Gebietes in der Rechtsform einer Genossenschaft, die die Trauben der eigenen Weinberge zentral keltern und unter einem gemeinsamen Namen daraus Wein erzeugen und vermarkten. Bei den Genossen handelt es sich in den meisten Fällen um Privatleute, die ihren Weinberg aus reinem Hobby betreiben und nicht über die technischen Mittel verfügen.

 

 

Folge 56: Wein verkosten - Kleines Wein-ABC rund um die Geschmackssinne

Folge 56: Wein verkosten - Kleines Wein-ABC rund um die Geschmackssinne

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Tags: Wein, Tourentipps, Essen & Trinken